۳-۶-۵ آزمون حجم مخصوص۳۸
۳-۶-۶ آزمون تراکم پذيري نان با اينستران۳۹
۳-۶-۷ آزمون تعيين رطوبت نان۳۹
۳-۶-۸ آزمون حسي۳۹
۳-۷ آزمون هاي آماري۴۰
فصل چهارم۴۱
يافته ها۴۱
۴-۱ نتايج آزمون فارينوگراف۴۱
۴-۲ نتايج آزمون اكستنسوگراف۴۵
۴-۳ نتايج آزمون حجم مخصوص نان ها۴۸
۴-۴ نتايج آزمون محتوي رطوبت نان ها۴۹
۴-۵ نتايج آزمون اينستران۵۰
فصل پنجم۵۲
بحث و نتيجه گيري۵۲
۵-۱ بحث۵۲
۵-۱-۱ نتايج آزمون فارينوگراف۵۲
۵-۱-۲ نتايج آزمون اكستنسوگراف۵۴
۵-۱-۳ آزمون تعيين محتوي رطوبت(%)۵۷

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

۵-۱-۴ حجم مخصوص۵۷
۵-۱-۵ آزمون اينستران۵۸
۵-۱-۶ نتايج ارزيابي حسي۵۹
۵-۲ نتيجه گيري كلي۵۹
۵-۳ پيشنهادات۶۰
فهرست منابع۶۱
الف ـ منابع فارسي۶۱
ب ـ منابع لاتين۶۱
پيوست ها۶۶
فهرست جداول
عنوانصفحه
جدول ۳-۱ مشخصات مواد استفاده شده دراجراي تحقيق۳۵
جدول ۳-۲ مشخصات دستگاه هاي مورد استفاده درتحقيق۳۵
جدول ۳-۳ مشخصات آرد ستاره مصرفي۳۷
جدول ۴-۱ نتايج آزمون فارينوگراف۴۱
جدول۴-۲ : نتايج آزمون اكستنسوگراف۴۵
جدول ۴-۳ حجم مخصوص نان هاي توليدي۴۸
جدول ۴-۴ محتوي رطوبت(%) نان هاي توليدي در روزهاي ۱، ۳ و ۵ ام نگهداري۴۹
جدول ۴-۵ نيروي لازم(نيوتن) جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي ۱،۳ و ۵ ام نگهداري۵۰
فهرست اشکال و نمودارها
عنوانصفحه
نمودار۴-۱:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با جذب آب۴۲
نمودار۴-۲:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان گسترش خمير۴۲
نمودار۴-۳:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با زمان مقاومت خمير۴۳
نمودار۴-۴:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از ۱۰ دقيقه۴۳
نمودار۴-۵:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با درجه سست شدن خمير پس از ۲۰ دقيقه۴۴
نمودار۴-۶:رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب(كتيرا،GMS,SSL) با ارزش والوريمتري۴۴
نمودار ۴-۷ رابطه جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با مقاومت به كشش خمير۴۶
نمودار ۴-۸ رابطه جايگزيني سطوح مختلف كتيرا،SSLوGMS با قابليت كشش خمير۴۶
نمودار۴-۹ رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نسبت مقاومت به كشش خمير۴۷
نمودار۴-۱۰ رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با سطح زير منحني(cm2)47
نمودار۴-۱۱رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با حجم مخصوص نان ها۴۸
نمودار۴-۱۲ رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با محتوي رطوبت نان ها۴۹
نمودار۴-۱۳ رابطه جايگزيني سطوح مختلف تركيب كتيرا،SSL وGMS با نيروي لازم(نيوتن)جهت متراكم كردن نان هاي توليدي در روزهاي مختلف نگهداري۵۰
چكيده
افزايش زمان ماندگاري نان گندم به عنوان غذاي غالب در كشور و كاهش ضايعات آن از اين طريق، كه سبب كاهش هدر رفتن محصول استراتژيك گندم مي گردد،يكي از مسائل مورد توجه كشور مي باشد. با توجه به ضايعات بالاي انواع نان هاي مصرفي كه عمدتاً به دليل كيفيت نامناسب، ماندگاري كوتاه و بياتي صورت مي گيرد، اگر بتوان با تكيه بر امر تحقيق از ضايعات نان كاست يا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگيري نمود، خدمتي مؤثر صورت گرفته و مي توان اميدوار بود كه با تعديل ضايعات نان و بهبود كيفيت آن به يكي از مسائل اقتصادي كه مورد توجه كشوراست، پاسخ داد. بياتي و سفت شدن نان هاي توليدي پس از طي فرآيند پخت رخ مي دهد و باعث كاهش مقبوليت و در نتيجه افزايش ضايعات مي گردد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن تركيب صمغ كتيرا، امولسيفايرهاي سديم استئاروئيل لاكتيلات(SSL) و گليسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲% به آرد، بر روي خصوصيات رئولوژيكي خمير و سنجش كيفيت نان بربري است. بدين منظور ابتدا طبق استاندارد ملي و بين المللي ويژگي هاي شيميايي آرد ستاره تعيين گرديد، سپس تركيب (كتيرا ۴۸ گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در ۱۰۰ گرم ترکيب) در سطوح ۵/۰، ۱، ۵/۱و۲ % به آرد اضافه شد و خصوصيات رئولوژيكي خميرهاي حاصله توسط دستگاه هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف بررسي شدند. نان بربري از خميرهاي حاوي سطوح مذكور تركيب فوق در شرايط استاندارد تهيه گرديد. محتوي رطوبت نان هاي حاصل در روزهاي ۱، ۳ و۵ تعيين گرديد. براي بررسي سفتي بافت، نان ها در روزهاي ۱، ۳و۵ تحت آزمون تراكم بافت توسط دستگاه اينستران قرار گرفتند. كليه نتايج مورد بررسي آماري قرار گرفتند. نتايج حاصل از آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزايش، زمان گسترش ، قابليت گسترش و درجه سست شدن خمير کاهش يافت. محتوي رطوبت و حجم مخصوص نان هاي بربري افزايش و بياتي به تعويق افتاد. ارزيابي حسي نان هاي بربري نشان داد که کيفيت نان هاي بربري قابل قبول و حتي پذيرش کلي آنها از نمونه شاهد بهتر است.

واژگان کليدي: بياتي، ويژگي هاي رئولوژيکي، نان بربري، کتيرا، سديم استئاروئيل لاکتيلات، گليسرول منو استئارات

فصل اول
مقدمه
۱-۱ تاريخچه اي از نان
گندم يکي از نشانه هاي عظمت خلقت و نان يکي از مطلوب ترين و لذت بخش ترين مواد غذايي مصرفي انسان در بسياري از جوامع متمدن و سنتي امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصي برخوردار است، در بيشتر مراسم مذهبي، اعياد و حتي سفره غذاي روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه اي از يمن و برکت الهي استفاده مي شود(پايان، ۱۳۸۰).
نان گندم که يکي از رايج ترين انواع نان است و غذاي اکثر ملل جهان را تشکيل مي دهد، با شناسايي گندم توسط انسان به مرحله توليد رسيد. اين فرآورده يکي از قديمي ترين دست آوردهاي انسان است، به طوري که منابعي که در مورد نان وجود دارد، حتي از انسان هايي که در حوالي دجله و فرات مي زيسته اند، قديمي تر است. اولين منبع اطلاعاتي به پنج هزار سال پيش برمي گردد. در شهر يوروک که بابليان در آن زندگي مي کردند، مدارکي به دست آمده که زندگي، عادات و سنت هاي آنها را بيان نموده است. در ميان اين اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگي و بياتي نان نيز مدارک مهمي به دست آمده است(رجب زاده، ۱۳۷۳).

۱-۲ اهميت نان
نان يكي از پراهميت ترين غذاهاي مردم كشور ماست، زيرا بنا به سنت و عادت غذايي مرسوم به طور معمول مي توان آن را يكي از ضروري ترين غذاهاي مصرفي مردم ايران دانست، از طرفي نان از نظر كيفيت و ارزش غذايي قابل اهميت است، زيرا به تنهايي مي تواند قسمت مهمي از انرژي، پروتئين و ساير مواد مغذي بدن را تأمين نمايد. در اين خصوص بايد گفت كه بهترين نان براي تغذيه ناني است كه از آرد كامل گندم تهيه شده باشد و نان تهيه شده از چنين آردي از پروتئين، كلسيم، آهن و ويتامين بيشتري برخوردار خواهد بود. از طرفي چون براي تهيه نان اكثراً از آرد گندم استفاده مي شود، مي توان گفت اين غله مهم ترين ماده غذايي روزانه كشور ما را تشكيل مي دهد(ميرفخرايي، ۱۳۷۰).
درصد شركت نان در تأمين انرژي به طور ميانگين۸/۵۱، پروتئين ۶/۵۳، چربي ۰/۵، كربوهيدرات ۷/۶۸، كلسيم ۹/۳۳، آهن ۲/۴۵ وفيبر ۲/۶۴ مي باشد(كلانتري و غفارپور، ۱۳۸۲).
نان گندم به عنوان غذاي اصلي مردم ايران روزانه قسمت اعظم انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروه B مورد نياز را تأمين مي کند. در حدود ۶۵-۶۰% پروتئين و کالري و حدود ۳-۲ گرم املاح معدني و قسمت اعظم نمک طعام مورد نياز مردم و به ويژه اقشار کم درآمد ازخوردن نان تأمين مي شود(مجتهد،۱۳۸۲).

۱-۳ نان مسطح
نان هاي مسطح تهيه شده از انواع غلات، از قديمي ترين غذاهاي توليد شده توسط انسان مي باشند. قبل از تجارت بين تمدن هاي قديمي، كشت دانه هاي غلات در قسمت هاي جداگانه اي از جهان براي تهيه انواع نان هاي مسطح به عنوان منبع اصلي تغذيه، وجود داشته است. امروزه گندم و جو به عنوان موادي ضروري در نان هاي مسطح در آسياي مركزي وغربي، اروپاي جنوبي و افريقاي شمالي مورد استفاده قرار مي گيرند. از آرد ارزن و سورگوم در افريقا نان مسطح تهيه مي شود. آرد ذرت، ماده اصلي آرپا۱ و تورتيلا۲ در آمريكا مي باشند. در بسياري از كشورهاي آسيايي از آرد برنج، نان تهيه مي شود(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳).

۱-۴ انواع نان هاي مسطح
در بسياري از كشورها نان به عنوان يك محصول تخمير شده با مخمر، طبقه بندي مي شود. آن محصولاتي كه بر پايه غلات، تهيه شده و به صورت غير حجيم يا حجيم شده با خمير ترش يا مواد شيميايي هستند جزء نان طبقه بندي نمي شوند. در برخي كشورها محصولات غير حجيم يا حجيم شده با خمير ترش، به عنوان نان روزانه مصرف مي شوند. بر طبق دايره المعارف آمريكايي نان عبارت است از غذايي كه از مواد مختلف گياهي كه تبديل به آرد مي شوند و سپس با آب مخلوط شده و تشكيل خمير مي دهند و به صورت كيك يا قرص هايي پخته مي شوند، اين آرد ممكن است از دانه هاي گياهان علوفه اي مانند گندم، چاودار، بقولات و ساقه هاي زيرزميني و حتي از مواد غير بومي مثل كنگر فرنگي تهيه شود. نان هاي مسطح احتمالاً قديمي ترين، فراوان ترين و رايج ترين محصولات در جهان هستند. تخمين زده مي شود كه بيش از ۸/۱ بيليون نفر، انواع مختلف نان هاي مسطح را در نقاط مختلف دنيا استفاده مي كنند. اين محصولات بر اساس برش عرضي مي توانند به دو گروه تك لايه و دو لايه تقسيم بندي شوند. اختلاف شاخص در برش عرضي آنها به روش فرآيند آنها برمي گردد. در نان مسطح تك لايه قطعات خمير بلافاصله پس از پهن كردن، پخته مي شوند و يا در دماي نسبتاً پايين تري براي مدت طولاني تري پخته مي شوند. قطعات خمير پهن شده، ممكن است بريده شده، شيار دار شوند، يا قبل از تخمير نهايي يا پخت، بريده شوند(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳).
به طور كلي نان هاي نازك و مسطح ايراني از سال هاي پيش به دو صورت زير تهيه مي شده اند :
الف) نان نازك، مسطح، غير متخلخل، فشرده و متراكم كه در مراحل توليد از مخمر يا خمير ترش استفاده نمي شود. مانند ناني كه در برخي از روستاها يا مناطق نيمه روستايي كشور توليد مي شود.
ب) نان نازك، مسطح و نسبتاً متخلخل كه با استفاده از خمير ترش، مايه خمير و يا مخمر توليد مي گردد. نان هايي كه در شهرها توليد مي گردند در اين دسته قرار دارند.
نان هاي نسبتاً قديمي ايران عبارتند از:
نان زير خاكستر، نان شيري، نان ساجي و نان هاي روستايي كه در دهات و روستاهاي ايران پخته شده و هريك نان محلي خاصي دارند. سوخت عمده اين نان ها، هيزم و فضولات دام مي باشد.
نان هاي سنتي فعلي كشور عبارتند از: لواش، تافتون، بربري، مشهدي و سنگك كه سوخت آنها نفت سياه، گازوئيل، نفت و گاز مي باشد.
در اوايل قرن بيستم در كشورهايي چون سوئيس، لهستان و سوئد نان هاي مشابه با نان لواش وجود داشته است. نان تافتون در كشورهاي عربي و نان بربري و مشهدي در كشورهاي تازه استقلال يافته شوروي سابق متداول بوده است. احتمالاً ايده اوليه پخت اين نوع نان از زمان هاي بسيار دور كه بشر خمير نان هاي مسطح و نازك را روي سنگ هاي داغ قرار مي داده، گرفته شده است. شيخ بهايي با ابداع تنور نان سنگك توانست عيوبي كه در ساير تنورهاي سنتي ايران وجود داشت با نيمه مستقيم كردن شعله و سيستم حرارت دهي تا اندازه اي مرتفع سازد(رجب زاده، ۱۳۷۳).

۱-۴-۱ نان سنگك
يك نان ايراني با خمير ترش است. نام آن از لغت فارسي به نام سنگ كوچك گرفته شده است. اين نان تقريباً سه گوشه است و به صورت مسطح مي باشد وcm 80-70 عرض و mm 5-3 ضخامت دارد. پوسته زيري پر از ناهمواري هاي تاول مانند ناشي از ريگ هاي حرارت ديده در وسط تنور است كه در آن پخته مي شود. مواد تشكيل دهنده آن آرد كامل به ميزان ۱۰۰%، آب ۸۵% ، خمير ترش۲۰% و نمك ۱% است كه با هم مخلوط شده و به مدت ۲ ساعت تخمير مي شود. بخشي از خمير به ميزان ۵۰۰ گرم روي يك پاروي محدب مخصوص پهن شده و پس از پخجه زني بر روي ريگ هاي داغ تنور با دماي ۳۵۰ الي ۵۰۰ درجه سانتي گراد فرستاده مي شود و پخت ۲ الي ۴ دقيقه به طول مي انجامد(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳).
نان سنگك نسبت به ساير نان هاي لواش و تافتون و بربري بهتر و سالم تر بوده و درصد املاح، پروتئين و ويتامين هاي آن بالاتر مي باشد. در ميان نان هاي سنتي ايران تنها ناني است كه شعله آن نيمه مستقيم است(رجب زاده، ۱۳۶۸).

۱-۴-۲ نان تافتون
انتخاب يك نام معمول براي اين نان دشوار است. چندين نام تنوري، تندور، خوبزو نان به اين محصول در بخش هاي مختلف خاورميانه، افغانستان، پاكستان و شبه جزيره هند داده شده است. در ايران به طور سنتي نان تنوري كه تافتون ناميده مي شود از آرد با درصد استخراج ۸۴%، سودا۱%، خمير ترش ۵۰%، مخمر ۵/۰%، آب ۶۰% و يك جزء اختياري مانند شربت خرما ۵/۲% تشكيل شده است. مواد تشكيل دهنده نان تنوري ۱۵ تا ۲۰ دقيقه در مخلوط كن با هم مخلوط شده و براي ۱ تا ۲ ساعت تخمير مي شوند سپس خمير با دست به قطعات گلوله اي ۲۲۰ گرمي تقسيم بندي مي شود. زمان تخمير مياني ۱۰ تا ۱۵ دقيقه است. سپس هر قطعه خمير توسط دست يا غلتك تا ضخامت مناسب پهن مي شود و فوراً روي يك تنور گلي چسپانده مي شود. پخت به مدت ۴۵ تا ۱۲۰ ثانيه، بسته به فاصله خمير پهن شده از منبع گرما، صورت مي گيرد(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳).

۱-۴-۳ نان بربري
اين نان از ضخيم ترين نان هاي مسطح ايران است. فرمول معمولي تهيه نان بربري، آرد گندم با درصد استخراج ۷۷(۱۰۰%)، سودا(۳۵%)، نمك(۲%)، خمير ترش(۴۰%) يا مخمر(۱%) وآب(۶۰%) مي باشد. براي تهيه نان، مواد تشكيل دهنده با هم مخلوط مي شوند تا قوام مطلوب به دست آيد، سپس به مدت ۲ ساعت تخمير صورت مي گيرد و سپس چانه هاي ۹۰۰-۸۰۰ گرمي خمير تهيه شده، روي ميز تخمير مياني خود را طي مي كنند. آنها به شكل بيضوي پهن شده و۲۰ دقيقه استراحت مي كنند. مقدار كمي خمير رومال را روي خمير پهن شده مي مالند و شيارهايي هم به وجود مي آورند كه اين شيارها مانع از جدا شدن پوسته هاي بالايي و پاييني مي شوند. خمير در oc 220 به مدت ۸ الي ۱۲ دقيقه وسط اجاق آجري يا در oc250به مدت ۱۵ دقيقه در كناره هاي اجاق پخته مي شود(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳). پخت اين نان از آذربايجان به ساير مناطق ايران راه يافته است. به روايت ديگر در اواخر قاجار توسط تعدادي افغاني (بربر) در تهران رواج يافته است. يك نان بربري با ميانگين وزني ۲۷۴ گرم، حدود ۱۹ گرم پروتئين دارد و ارزش انرژي آن ۷۲۶ كالري مي باشد. يعني ۸/۲۵ درصد انرژي و۲۰ درصد پروتئين مورد نياز يك فرد بالغ را تأمين مي نمايد(موسسي و همكاران، ۱۳۷۳).
نان بربري به نام نان فرپزي نيز معروف است و سطح زيرين اين نان داراي رنگ قهوه اي كمرنگ و اغلب تيره و سياه بوده، به نحوي كه وقتي كه آن را لمس مي كنيم، دست سياه مي شود. علت تيرگي و نقاط سياه مربوط به سوخته شدن سبوس يا ويزتيكا مي باشد. زيرا به منظور نچسپيدن چانه به پارو، زير خمير ويزتيكا مي زنند. نان تازه از تنور خارج شده، به راحتي جويده مي شود و مقاومت زيادي از خود در مقابل جويدن نشان نمي دهد. چنانچه نان به خوبي برشته شود، به دندان ها نمي چسپد. يكي از ويژگي هاي مهم نان بربري بيات شدن سريع آن است. نان در مدت چند ساعت سريعاً تازگي خود را از دست داده و حالت چرمي به خود مي گيرد وبه سختي جويده مي شود. هرچه خمير شل تر شود، نان سريع تر به صورت چرمي در مي آيد، به همين دليل اين نان را به صورت گرم و تازه مصرف مي كنند(رجب زاده، ۱۳۷۳).
۱-۴-۴ نان لواش
لواش نوعي نان مسطح به صورت بيضي تا مستطيل شكل(۶۰ تا ۷۰ سانتي متر طول و ۳۰ تا ۴۰ سانتي متر عرض)، به وزن ۲۲۰ گرم، ضخامت ۲ تا ۳ ميلي متر با رنگ سفيد شيري و نقاط بادكرده كوچك روي سطح است. مواد تشكيل دهنده آن آرد با درصد استخراج ۸۲(۱۰۰%)، مخمر(۱%)، نمك(۲%)، سودا(۲۵%) وآب (۴۵%) بوده كه با هم مخلوط شده براي ۱ تا ۲ ساعت تخمير مي شوند. گلوله هاي خمير ۳۰۰ گرمي براي ۵ تا ۱۰ دقيقه تخمير شده و به صورت لايه هاي نازك روي يك سطح چوبي، با غلتك يا وردنه پهن مي شود. سپس با يك وردنه بلندتر تا رسيدن به ضخامت نهايي پهن مي شود و روي يك بالشتك مخصوص پهن شده و روي ديواره تنور يا اجاق چسپانده مي شود(حجتي و عزيزي، ۱۳۸۳).
پخت اين نان در بسياري از استان هاي كشور، به خصوص استان هاي غرب و شمال غرب رايج است. اين نان را به دليل نازك و خشك بودن مي توان به مدت طولاني نگهداري كرد، به همين جهت از ساليان گذشته اين نان را به صورت خانگي تهيه و نگهداري مي كردند. با خوردن يك قرص نان لواش با ميانگين وزني ۵/۱۲۳ گرم در حدود ۶۱/۳۱ گرم آب، ۶۶/۹ گرم پروتئين و ۳۵۲ كالري انرژي عايد مي شود و به عبارت ديگر ۱۳% پروتئين و ۱/۱۲% انرژي فرد بالغ تأمين مي شود(موسسي و همكاران، ۱۳۷۳).

۱-۵ فرآيند بياتي در محصولات صنايع پخت
کيفيت و زمان ماندگاري محصولات صنايع پخت به طور معمول توسط تغييرات فيزيکوشيميايي که بياتي ناميده مي شود، کاهش مي يابد. بياتي فرآيندي است که سبب کاهش قابليت پذيرش محصولات صنايع پخت توسط مصرف کنندگان مي شود و شامل تغييراتي در مغز نان مي باشد که اين تغييرات بيش از تغييرات ناشي از فعاليت ارگانيسم هاي عامل فساد است. عموماً بياتي به صورت چرمي شدن پوسته نان، سفت شدن مغز نان، کاهش رطوبت، طعم و کاهش تازگي در محصول مشخص مي شود. کاهش نرمي هم توسط مصرف کنندگان و هم توسط محققان مورد بررسي واقع مي شود(باتاچريا و همکاران۳، ۲۰۰۲).
محصولات صنايع پخت پس از طي فرآيند دستخوش تغييرات فيزيکوشيميايي مختلفي مي شوند که موجب کاهش کيفيت آنها مي شوند. افزايش کيفيت نان به ويژه به تأخير انداختن بياتي يکي از مسائل مهم صنايع پخت بوده و از جنبه هاي اقتصادي و تغذيه اي از اهميت فوق العاده زيادي برخوردارند(رجب زاده،۱۳۸۰).

۱-۶ اهميت اقتصادي بياتي
در دنيا ضرر ساليانه به دليل ضايعات نان تقريباً در حدود ۱٫۲ بيليون دلار و بيشتر مي باشد. آمار جديد از محصولات يکساله نان در آمريکا، نشان مي دهد که تقريباً ۲۰ بيليون پوند نان درطول سال توليد مي شود که ۳% از اين ميزان نان بيات مي شود(کوواين، ۲۰۰۳)۴٫ در کشور ما نيز ضايعات نان در اثر بيات شدن در سطح خانواده ها بسيار زياد است به نحوي که ميزان آن تا حدود ۲۰-۲۵ % برآورد مي شود(پايان، ۱۳۸۰)
با توجه به اينکه غالباً نان غذاي اصلي اقشار کم درآمد جامعه مي باشد، به منظور تأمين امنيت غذايي، مبالغ هنگفتي از سرمايه ملي کشور به عنوان يارانه نان مصرفي در بودجه دولت لحاظ مي شود، به عنوان مثال در سال ۱۳۸۲در حدود ۱۷۰۰ ميليارد ريال به عنوان يارانه نان اختصاص يافته است. از اين رو تلاش در جهت کاهش ضايعات نان و کاهش اتلاف آن، از جمله برنامه ها و اقدامات استراتژيک و ملي محسوب مي شود(مجتهد، ۱۳۸۲).

۱-۷ عوامل موثر بر بياتي نان
بيات شدن در اصل عبارت است از سفت شدن مغز نان و پديده اي است که جلوگيري از آن در شرايط عادي امکان پذير نيست، حتي اگر از بهترين مواد و روش ها براي تهيه آن استفاده شود. نان پس از خارج شدن از تنور به تدريج بيات مي شود و بافت، طعم و رنگ اوليه و طبيعي خود را از دست مي دهد. علت بيات شدن را در اوايل از دست دادن آب مي دانستند در حاليکه بعدها ثابت شد که حتي در صورت نگهداري در شرايط مرطوب هم نان بيات مي شود(پايان، ۱۳۸۰).
محصولات نانوايي عمر ماندگاري بسيار كوتاهي دارند، كيفيت آنها تا حد زيادي بستگي به فاصله زماني بين پخت و مصرف دارد. طي نگهداري، افت تازگي نان معادل افزايش سفتي آن است كه باعث كاهش پذيرش توسط مصرف كننده مي شود و اين فرآيند را بياتي مي ناميم. اين فرآيند پيچيده اي است كه شامل چندين پديده فيزيكي و شيميايي است. هرچند كه مكانيزم دقيق آن همچنان ناشناخته است، از آنجا كه نشاسته جزء اصلي نان است، تغييرات فيزيكي همراه با رتروگراداسيون نشاسته نقش اساسي در بياتي نان دارد. DSC5 براي مطالعه رتروگراداسيون نشاسته به كار مي رود و مي تواند آنتالپي مرتبط با كريستاليزاسيون دوباره آميلوپكتين را اندازه گيري كند، چراكه طي نگهداري آميلوپكتين در انجماد، رتروگراداسيون آميلوپكتين خميرها مشاهده نمي شود(بارسناس و همکاران۶، ۲۰۰۳).
نان يک سيستم مرکب و نامتجانس شامل ترکيبات قابل امتزاج و غير قابل امتزاج و داراي فازهاي ناهمگن مي باشد(کوواين،۲۰۰۳). حتي ساده ترين فرمول ها براي توليد نان، شامل عناصر مختلفي مي باشند که هر يک از آنها نيز ممکن است داراي ترکيبات متفاوتي باشند که سبب ايجاد تغييراتي در طول فرآيند پخت نان و در نهايت تأثير بر روي محصول نهايي است. با توجه به پيچيدگي سيستم نان، بياتي در نان نيز يک فرآيند پيچيده مي باشد که در واقع عوامل متعددي را شامل مي شود و جهت درک فرآيند بياتي در نان بايد نقش مجموعه اي از عوامل را مورد بررسي قرار داد(گري و بي ميلر۷،۲۰۰۳).
فرآيند بياتي شامل سه فاكتور است كه عبارتند از سختي نان، از دست رفتن طعم و از دست رفتن تردي نان كه منجر به چرمي شدن مي شود. سختي نان در ابتدا به تغييرات در بخش نشاسته نسبت داده مي شد(عزيزي و رائو۸، ۲۰۰۵).
امروزه اكثر محققان نتيجه گيري مي كنند كه بياتي نان نتيجه چندين تأثير است و رتروگراداسيون تنها دليل آن نيست. نان يك ساختار هوادهي شده دارد كه فاز جامد پيوسته آن گلوتن است و نه نشاسته، طي نگهداري نان، گلوتن تغيير مي كند و اين امر سهم عظيمي در سفتي نان دارد(آمرو و کولار۹، ۱۹۹۸).

۱-۷-۱ نقش پروتئين در بياتي
خواص بي همتاي آرد گندم براي پخت را مي توان عمدتاً به توانايي پروتئين هاي گلوتن آن براي تشکيل شبکه ويسکوالاستيک هنگام اختلاط با آب نسبت داد. تأثير ضعيف کننده پروتئين هاي خارجي بر خمير آرد گندم نتيجه رقيق سازي ساختار گلوتن با پروتئين هاي افزوده است و منجر به حجم پايين تر نان مي شود و نهايتاً تأثير منفي بر ديگر جنبه هاي کيفي مانند نرمي دارد. خصوصيات کاربردي پروتئين ها مانند حلاليت، جذب آب و پيوند با آب، ويسکوزيته، ژلاسيون، چسبندگي- پيوستگي، الاستيسيتي، امولسيفايري، جذب چربي، پيوند با اجزاي طعم زا، قابليت ايجاد کف و کنترل رنگ تحت تأثير شرايط نگهداري، محتويات و فرآوري است. محتواي پروتئين آرد بي نهايت مهم است چرا که تقريباً همه خصوصيات آرد (جذب آب، مقتضيات اختلاط، تحمل اختلاط، خصوصيات ورز دادن خمير، مقتضيات اکسيداسيون، حجم قرص نان) کاملاً بستگي به محتويات پروتئين دارند. چندين عامل در مراحل فرآوري بر خصوصيات کاربردي پروتئين ها اثر دارند، هم خصوصيات داخلي و هم شرايط فرآوري به کار رفته بر خصوصيات کاربردي مشاهده شده پروتئين تأثير دارند(درواس و همکاران ۱۰،۱۹۹۰).
پروتئين هاي گلوتن به خصوص بخش غير محلول پليمر گلوتنين با وزن مولکولي بالا، مسئول تغييرات در کيفيت پخت هستند(دوباسزيک، ۲۰۰۴)۱۱٫

۱-۷-۲ نقش رطوبت و آب در بياتي
محتواي رطوبت خمير و نان بر خصوصيات اجزاي شيميايي مختلف خمير و نان تأثير مي گذارد و فرض بر آن است که آب نقش مهمي در بياتي نان دارد. آب در ناحيه بي شکل متورم نشاسته فراوان است و حرکت زنجير پليمر را در محل و نيز کريستاليزاسيون و رتروگراداسيون را تسهيل مي کند. توزيع آب در نواحي گلوتن، نشاسته بي شکل و کريستالي نقش مهمي در سفتي نشاسته و گلوتن بازي مي کند(کاتينا و همکاران۱۲،۲۰۰۵).
آب جذب شده در طول فرآيند پخت، سبب ايجاد بافت مرطوب در نان تازه مي شود و آزاد شدن آن در طول دوره نگهداري نان سبب سفتي و شکنندگي بافت نان مانده است. آب داراي نقش محوري در کنترل سفتي نشاسته و گلوتن بوده و نحوه توزيع آن در ميان فازهاي پروتئين و نشاسته در تمام مراحل توسعه خمير، فرآوري نان و نگهداري آن مهم مي باشد. ارتباط معکوس بين محتوي رطوبت و سرعت بياتي در نان، وجود دارد(گري و بي ميلر،۲۰۰۳; کوواين، ۲۰۰۳).

۱-۷-۳ نقش نشاسته در بياتي
رتروگراداسيون مولکول هاي نشاسته، يک عامل بسيار مهم شرکت کننده در فرآيند بياتي نان است. رتروگراداسيون نشاسته يک فرآيند دو مرحله اي مي باشد، مرحله اول که سريع تر رخ مي دهد شامل کريستاليزاسيون پليمر آميلوز است و به دنبال آن مرحله آرام و تدريجي کريستاليزاسيون پليمر آميلوپکتين اتفاق مي افتد. آميلوز در طي زمان پخت و سرد شدن نشاسته سبب ايجاد ژل بسيار سفتي مي شود، درحاليکه برخلاف آن آميلوپکتين به دليل گستردگي انشعابات خود، به آرامي سبب تشکيل ژل نرم تر، پايدارتر و حاوي کريستاليزاسيون کمتر خواهد شد. از اين رو رتروگراداسيون در آميلوز بسيار سريع تر اتفاق مي افتد. رتروگراداسيون به دنبال تشکيل باندهاي هيدروژني بين مولکول هاي آميلوز و آزاد شدن مولکول آب از آنها، ايجاد مي شود. اين فرآيند سينرسيس ناميده مي شود. برخلاف مولکول هاي خطي آميلوز، مولکول هاي آميلوپکتين در نواحي با ساختار بسيار منشعب قادر به ايجاد حالت خطي و در نتيجه تشکيل باند هيدروژني نمي باشند و بنابراين تغييرات رتروگراداسيون را بسيار آرام تر و در حد بسيار کمتري نسبت به مولکول هاي آميلوز تحمل مي کنند(کوواين،۲۰۰۳; الياسون۱۳،۲۰۰۴).
تغييرات ساختماني كه در موقع بيات شدن نشاسته به وجود مي آيد اصطلاحاً رتروگريداسيون ناميده مي شود. در اثر بيات شدن نشاسته، جذب آب سطحي كاهش يافته، قابليت تورم تغيير كرده و مقدار نشاسته محلول نيز كاهش مي يابد. از طرفي تغييراتي در الاستيسيته مغز ويا بافت داخلي پديد مي آيد. به تغييرات شيميايي كه در ساختار داخلي به وجود مي آيد اصطلاحاً تغيير ماهيت مجدد پروتئين اطلاق مي شود كه احتمالاً بستگي به حرارت دارد. علت اصلي بياتي مربوط به تغيير وضعيت آب است، طي بياتي، مولكول هاي آب مجدداً نظم مي گيرند. در نان تازه، ژل ساختمان نيافته است و حالت الاستيك داشته و ديوار خلل و فرج آن حالت تورم دارد. در موقع خشك شدن بافت داخلي نان، ژل سفت شده و شكل ساختماني پيدا مي كند، كه در موقع گرم كردن نان بيات شده، اين ساختار متلاشي شده و مولكول هاي درشت همان وضعيت نان تازه را پيدا مي كنند. تئوري هارس فورد۱۴ درمورد بياتي نشان مي دهد كه قسمتي از گلوتن طي فرآيند پخت، آب خود را از دست مي دهد و نشاسته، آن را برداشت مي كند. پس از فرآيند پخت اين آب از نشاسته به طرف گلوتن انتقال يافته به طوريكه در اثر آن نشاسته سخت و شاخي مي شود. برخلاف نظريه فوق ويل هف۱۵ معتقد است كه تا ۳% آبي كه در گلوتن موجود است در حرارت معمولي اتاق و در شرايط نگهداري عادي نان از طرف گلوتن به نشاسته انتقال مي يابد. به همين دليل وي احتمال مي دهد كه علاوه بر تغيير حالت عادي نشاسته يا به عبارت ديگر كريستاليزه شدن نشاسته، تغييرات غير قابل برگشتي در ساختار آبي كه دور گلوتن را احاطه نموده به وجود مي آيد. همچنين آلسبرگ۱۶ به اين نظريه معتقد است كه در بياتي تغييرات فيزيكي بر روي كمپلكس نشاسته-گلوتن انجام مي گيرد، به طوريكه آب از طرف هردو ماده آزاد مي گردد. براساس عقايد ديملر۱۷و سنتي۱۸ نشاسته در فرآيند بياتي حدود۲% آب از دست مي دهد: قسمتي از نشاسته در اثر اين امر به صورت كريستال در مي آيد. كريستال هاي به وجود آمده حداكثر تا ۱۵% مولكول هاي نشاسته را تشكيل مي دهند. از آنجا كه كريستال هاي مورد بحث سفت و غير محلول مي باشد نقش تعيين كننده اي در بياتي دارند (رجب زاده ، ۱۳۶۸).
ماهيت دقيق بياتي تا حدود زيادي بستگي به محصول نانوايي مورد توجه دارد و همه محصولات دستخوش تغييرات يكسان و افت كيفيت نمي شوند. بعضي از تركيبات كه ممكن است در بياتي با آن مواجه شويم شامل :
* از دست رفتن تردي : مانند جذب آب توسط بيسكويت يا حركت آب از داخل به پوسته نان.
* افزايش در سفتي نان: مانند وقتي كه نان و كيك ها رطوبت خود را به جو اطراف مي دهند. افزايش سفتي نان كه بدون از دست دادن آب حاصل از رتروگراداسيون بخش نشاسته در محصول ايجاد مي شود.
* از دست رفتن سفتي مانند وقتي كه رطوبت از كرم پركننده به كيك مهاجرت مي كند.
* افزايش در سستي : مانند وقتي كه نان و كيك، انسجام خود را از دست مي دهند.
* تغيير(عموماً افت) طعم و بو.
بسياري از مواد متداول براي بياتي محصولات نانوايي در ارتباط با تغييرات كريستالي نشاسته هستند كه در سفت شدن و بياتي نان سهيم است. طي پخت نشاسته موجود در خمير نان متحمل تغييري مي شود كه آنرا ژلاتينه شدن مي ناميم و يك فرآيند پيچيده است ولي ضرورتاً شامل تغيير از شرايط منظم به بي نظم است. در نشاسته نپخته، آميلوپكتين حاوي نواحي منظم است و در ماتريكس غير كريستالي آميلوز قرار مي گيرد. اين شرايط نشاسته نامنظم كه تدريجاً طي پخت ايجاد مي شوند، در زمان نگهداري شروع به نظم مجدد كرده يا رتروگريد مي گردد و در ايجاد سفتي سهيم مي شود كه معمولاً در نان مشاهده مي شود. اگر نان بيات شده را مجدداً حرارت دهيم مي توانيم دوباره ساختار نشاسته را نامنظم نماييم و ايجاد نان نرم كنيم، همچنين تغييرات ديگري نيز رخ مي دهند كه مستقيماً مرتبط با تغييرات در ساختار كريستالي محصول نانوايي نيست، براي مثال مهاجرت رطوبت از پركننده به پوسته(کوواين،۱۹۹۸).
نشاسته ژلاتينه هنگام سردشدن تا دماي محيط يا پايين تر از آن دستخوش كريستاليزاسيون جزئي مي شود، اين تغيير به معناي سفت شدن ژل نشاسته است، بنابراين فرض مي شود كه مسئول سفتي نان بيات است. به هر حال نشاسته نان به طور كامل ژلاتينه نمي شود، چراكه محتوي آب خمير براي حفظ كامل فرآيند كافي نيست. مقدار زيادي از آب خمير در ارتباط با ديگر تركيبات هيدروفيل مانند پروتئين ها، قندها و پنتوزان ها است و تنها به طور جزئي براي ژلاتينه شدن نشاسته طي پخت در دسترس است. بنابراين مقدار نشاسته رتروگريد شده در نان بيات، تنها بخش جزئي از محتوي نشاسته است و مشخص نيست كه چگونه مي تواند به صورت قابل ملاحظه اي بر خصوصيات مكانيكي بافت نان تأثير بگذارد. به نظر مي رسد بياتي نان بستگي به محتواي رطوبت دارد، چراكه در نان هاي غني از آب سرعت بياتي كمتر است(فيساس و شيرالدي۱۹،۱۹۹۸).
فرنچ و شوش۲۰كه متخصصين شيمي نشاسته هستند، تئوري خود را در مورد بياتي نان در سال ۱۹۴۷ ارائه نمودند. آنها پيشنهاد نمودند كه طي پخت، گرانول هاي نشاسته متورم مي شوند، آميلوز تا قسمتي از گرانول ها تراوش مي كند و آميلوپكتين، منبسط مي شود. مقدار محدود آب در نان، اين فرآيندها را مهار مي كند. نان تازه حاوي گرانول هاي نرم و قابل ارتجاع است كه در شبكه آميلوز قرار دارد، آنها سفتي نان طي زمان نگهداري را به تغييرات آميلوپكتين در گرانول هاي نشاسته نسبت دادند. پيوستگي مولكول هاي منشعب در گرانول هاي متورم، طي نگهداري رخ مي دهد. ژل احاطه كننده گرانول ها به تدريج سفت مي شود و نان به خاطر آنكه گرانول ها سفت مي شوند، سفت مي شود. محققان ديگر نشان دادند كه نان هاي با محتوي رطوبت پايين، با سرعت بسيار زيادي سفت مي شوند، درحاليكه كريستاليزاسيون نشاسته بدون تغيير مي ماند(مارتين۲۱ و همکاران،۱۹۹۲).
وقتي كه نان بيات حرارت مي بيند، چنانچه رطوبتش را از دست نداده باشد، نرمي خود را باز مي يابد، در عين حال، بو و طعم نان تازه دوباره ظاهر مي شود، ممكن است حرارت دهي سنتي در تنور يا حرارت دهي با مايكروويو براي دوباره تازه كردن نان استفاده شود ولي چنانچه زياد در معرض اشعه قرار گيرد، نان سفت و پلاستيكي مي شود، كه در ۲درجه سانتيگراد، تنها رتروگريداسيون نشاسته مسئول سفتي نان است ولي در ۳۱ درجه سانتيگراد مكانيزم ديگري نيز دخيل است(پرسواد و همکاران۲۲،۱۹۹۰).
نان عمدتاً به خاطر تغييرات فيزيکي که در ماتريکس نشاسته- پروتئين رخ مي دهد، بيات مي شود. با وجود آنکه نشان داده شده رتروگريداسيون نشاسته دليل اصلي سفتي نان است، اجزاء ديگر به ويژه پروتئين ها نيز ممکن است بر سرعت بياتي تأثير بگذارند. ديگر اجزاي خمير مانند پنتوزان ها، ليپيدها، امولسيفايرها، قندها و آنزيم ها نيز بر نرمي، تازگي و عمر ماندگاري نان تأثير مي گذارند(کاتينا و همکاران،۲۰۰۵).

۱-۸ روش هاي اندازه گيري بياتي


پاسخ دهید